Moncada té aquest diumenge 1 de febrer una cita molt especial. Vol la revenja per la decepció de les calderes de la festa de Sant Antoni, on la qualitat del guisat no va estar a l’altura que esperaven els centenars de veïns que van fer cua per a emportar-se la seua ració d’arròs amb fesols i naps.
A l’espera del veredicte dels comensals d’aquest diumenge en el Mercat Vell, Moncada Digital ha reunit a Juan Serra (Moncada 1959), aficionat a guisar les calderes i una autoritat gastronòmica a nivell local per a a donar la seua opinió de com s’hauria de guisar aquest plat típic d’hivern. Per l’elaboració d’aquesta informació agraïm la col·laboració de Kike Borell del lloc de carns del mercat municipal per mostrar una selecció dels productes imprescindibles i a Frutas Sara per mostrar també les verdures que no han de faltar en les calderes.
Juan que ha treballat en el camp de la distribució alimentària i ara jubilat, és un aficionat d’aquest plat de cullera típic d’hivern. Es declara un autodidacta que va aprendre del «xef estrela de les calderes: Paco Trenco de Vinalesa». De fet, la recepta que acompanya està informació se la va passar el propi Trenco.
Serra va començar guisant les primeres calderes seguint els savis consells del mestre de Vinalesa per als clavaris de Santa Bàrbara en 2010 i va continuar cuinant calderes en el Musical fins a les 600 racions que va servir en la festa de Sant Antoni ja fa prou anys.
Avío per l’arròs amb fesols i naps: Potes de corder i porc, cansala, ossos de corvet, orella, botifarres, penca, naps i creïlles | MD
A petició d’aquest digital revela el seu secret per a que les calderes estiguen al punt: «Molt controlat, sempre bullint i foc constant«. Respectar escrupolosament l’ordre dels ingredients: Abocar els fesols amb aigua freda. Quan comence a bullir s’afig la verdura: nap i penca i deixar bullir. A continuació s’afig la carn, menys les botifarres i es rectifica d’aigua. A continuació les creïlles, sal, pebre-roig, safrà i un pessic de canyella en pols. Es posa l’arròs, i es procura que en estar cuit (uns 14 minuts), quede travat de suc, és a dir ni massa caldòs ni quasi eixut. Es retira el perol del foc, i s’afigen les botifarres que amb la calor del perol es couen i no es desfan.
I recorden, el diumenge al Mercat Vell a les 13:30 hores repartiment de calderes. La comanda es de 2.000 racions amb un màxim de 3 tiquets per persona. Bon profit.
